Miso ist eine Würzpaste, welche in der traditionellen japanischen Küche einen hohen Stellenwert besitzt. Sie wird klassisch aus Sojabohnen und Reis oder Gerste hergestellt. Bei der Fermentation kommt gleich wie bei der Sojasauce im ersten Schritt eine Fermentation mit dem Edelschimmel Aspergillus Oryzae und Getreide zum Einsatz. Im zweiten Schritt wird aus dem fermentierten Getreide zusammen mit gekochten Sojabohnen und Salz eine Paste hergestellt. Diese Paste reift nun für mehrere Monate und entwickelt dabei den klassischen herzhaften Umami Geschmack, ehe sie abgepackt wird.
Miso-Pasten benötigen neben Wasser und Salz zwei weitere Zutaten in der klassischen Herstellungsmethode. Zum einen eine Eiweißquelle wie Leguminosen (Sojabohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Lupine, etc.) oder Presskuchen aus der Ölproduktion, welche auch sehr eiweißhaltig sind wie zum Beispiel Kürbiskernprotein, Mohnprotein etc. und zum anderen eine Kohlenhydratquelle wie Getreide (Reis, Gerste, Weizen) oder Pseudo Cerealien wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Durch diese Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten gibt es auch entsprechend viele unterschiedliche Misos. Auch durch die Reifedauer kann der Geschmack stark beeinflusst werden.
Die Anwendungsgebiete von Miso sind sehr breit. Der angenehme Umami Geschmack ist fast immer ein gewünschter Gast. Neben der bekannten Miso Suppe kann auch Fleisch damit mariniert oder ein Eintopf abgeschmeckt werden.