Sauerteige erfüllen vielfältige Funktionen in Gebäcken. Neben der Geschmacksgebung durch den langen Reifungsprozess ist auch eine frischhaltende Funktion durch die lange Verquellung und der teilweise Abbau von Stärke und sekundären Pflanzenstoffen entscheidend für gutes Brot. Die wichtigste Funktion, welche die eigentliche Herstellung von Roggenbroten überhaupt erst ermöglicht, ist jedoch die Bildung von Säure (Milch- und Essigsäure). Sie verleiht dem Sauerteig auch seinen Namen. In Roggenteigen würden die natürlich enthaltenen Enzyme die Stärke soweit abbauen, dass kein stabiles Brot mehr entstehen könnte. Die Säuren des Sauerteiges verhindern dies. Für noch mehr Geschmack wird Moritz und Jakob BIO Sauerteig in einem einzigartigen Verfahren gekocht und gewinnt so eine angenehm braune Farbe und einen intensiven Roggengeschmack. Durch eine schonende Trocknung des Sauerteigs nach dem Kochprozess, erhält man einen getrockneten Sauerteig, der Geschmack, Frischhaltung, backwirksame Säure und eine natürliche Krumenfarbe mit sich bringt. Bio Sauerteig aus Bio Roggenvollkornmehl eignet sich für dunkle Bio Roggen(vollkorn)brote und -mischbrote.