Als Malz bezeichnet man lagerfest gemachtes Getreide, das unter kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet wird. Bei der Herstellung des Malzextraktes wird das Malz nach dem Trocknen geschrotet, und mit Wasser gekocht. Die abfiltrierte Flüssigkeit - die sogenannte „Würze“ – wird dann erhitzt und schonend eingedampft. Das hierdurch entstehende Malzextrakt ist ein Naturprodukt mit langer Tradition und genießt in allen Bäckereien einen sehr hohen Stellenwert. Die Wirkung auf die Teigeigenschaften, Aroma und Volumen von Backwaren wird seit über 100 Jahren genutzt. Insbesondere die durch das Malz geförderten Abbauprozesse haben signifikanten Einfluss auf Geschmack, Frischhaltung und Rösche von Brot und Kleingebäcken. Das Besondere am Malzextrakt: Neben charakteristischen Geschmacksstoffen sind eine Reihe verschiedener Zuckerarten (im Speziellen Maltose, Dextrine, Glucose, usw.) enthalten, die sich auf die Bindigkeit des Teiges, das Gebäckvolumen, die Krumenstruktur und die Bräunung der Kruste auswirken. Beim Backprozess entwickelt sich so der charakteristische und beliebte Malz- und Karamellgeschmack.